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一塊日常豆腐里的地域味覺法則

來源:瀟湘晨報作者:伍婷婷編輯: 陳茜時間:2017-11-05 10:40:26

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衡山縣福田鋪鄉的王友根剛炸出的油豆腐,雖然看起來不是很黃,但它外表酥脆,內里中空,是非常好吃的油豆腐了.8DB瀟湘晨報網

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攸縣石羊塘鎮老虎巖村鄧森林的豆腐作坊,大香干剛從鍋里上色出來,工人將其碼好,晚上就有人直接運至長沙。8DB瀟湘晨報網

  撰文/本報記者伍婷婷8DB瀟湘晨報網

  相傳公元前164年,漢高祖之孫淮南王劉安煉丹時,偶然以石膏跟豆汁相融,發明了豆腐。這傳承兩千多年的工藝具體什么時候傳入湖南無從得知,但它已然成為湖南人餐桌上百吃不厭的食物。8DB瀟湘晨報網

  在湖南,豆腐因其特殊性,與陽光、水、空氣等發生微妙作用,它呈現在人們面前的口味就變得大相徑庭。所謂一方水土養育一方人,一方水土也衍生出一方豆腐。我們所熟知的豆腐也因此在湖南各地有著不同的流派,如武岡的鹵豆腐、邵東佘田橋水豆腐、衡山豆腐、南岳腐乳、攸縣香干、平江醬干、常德北堤麻辣肉等。8DB瀟湘晨報網

  10月底,趁著黃豆收獲之際,我們在湖南境內探訪“有名氣”的豆腐,感受這傳承千年的工藝在不同地方演繹出獨特味道。8DB瀟湘晨報網

  水土 不一樣的水和豆子,不一樣的味道8DB瀟湘晨報網

  好山好水才出好豆腐,但就算原材料一致,工藝手法一致,在湖南不同的地方做出的豆腐,味道也有區別。8DB瀟湘晨報網

  這是什么原因呢?做了36年豆腐的攸縣人鄧森林說,這是水土之別。他上世紀八九十年代去寧鄉、郴州都做過豆腐,同樣的手法和原材料,做出來的豆腐味道就不是正宗的攸縣香干味。他發現了這個問題后,又回到自己的家鄉做豆腐。“做豆腐不僅要豆子好,水也一定要好,不然做不出好吃的豆腐來。”家住衡山縣福田鋪鄉的王友根四代人做豆腐,總結出來的經驗仍然是需要好水,他之所以能將自家豆腐生意越做越大,離不開他家不遠處的那口瓜瓢井。“說到豆腐的差別,跟水關系很大的,我們南岳的豆腐之所以嫩,有名氣,水是很重要的。”做南岳腐乳的王代勇打開自家屋后的一口水井,那一汪清澈水流就是南岳山泉,任天再干,都不會斷流,他們用這樣的水做出的豆腐,才敢稱自己的豆腐好。8DB瀟湘晨報網

  當然,在湖南,大豆并不是大量種植的作物,甚至做豆腐有名的地方,大豆也是零零散散種植。因此,做豆腐的原材料來源不盡相同,口味就更不一樣了。8DB瀟湘晨報網

  在武岡,這個季節隨處可看見大豆,但是它不成規模,有的是插空種植,在田埂上,在玉米地里,在雜草叢生的空地上。“自家種植的豆子遠遠不夠每年做豆腐的原材料,但本地豆子真的很好。”武岡秦橋鎮做豆腐的馬代元說,他每天要手工做出三鍋豆腐,每鍋用掉16斤豆子,往年自家收獲大豆500斤左右,豆子只能用半個月,其他的都要從外地購買。8DB瀟湘晨報網

  馬代元的豆腐作坊里,豆子幾乎來自安徽。“安徽的豆子打出來的豆腐很白,漿水不錯。”但在平江吳志恒的作坊里,要做出勁道的平江醬干,他挑選的是湖北大豆,這樣做出來的豆腐皮薄、肉軟,煮湯更容易進味。“我家用的就是衡陽本地的豆子,豆子顆粒飽滿,做出的豆腐很嫩。”在衡山做豆腐的劉洪輝對自家豆腐非常自信,因為它得天獨厚的優勢,山水好,豆子好,所以他才能做出嫩如凝脂的豆腐來。8DB瀟湘晨報網

  工藝 湖南點鹵分醋水點鹵和石膏點鹵8DB瀟湘晨報網

  “蒸酒磨豆腐,充不得老師傅”,在湖南做豆腐,若不是嫻熟豆腐工藝之人來制作,估計往往是做出一鍋失敗的豆腐。當然,工藝之別,也讓豆腐在不同的地方呈現不同的味道。8DB瀟湘晨報網

  武岡人最引以為豪的就是豆腐工藝,泡豆、磨豆、過濾、煮漿都跟其他的地方沒太多差別,但在點鹵環節,其他地方用的是石膏點鹵,而這里用的是醋水。“醋水點鹵和石膏點鹵原理上差不多,但是做出的豆腐不一樣。”武岡特色產業辦主任林立東介紹,醋水點鹵做出的豆腐相對老一些,味道有點酸,做水豆腐時有點老,但做成武岡鹵豆腐、鹽豆腐時,它非常勁道。“我們這邊的工藝是石膏點鹵,我曾經想請武岡的師傅用醋水來點鹵做豆腐,但沒有請到。”平江長壽鎮做醬干的彭發根說,石膏點鹵的豆腐很嫩,吃水豆腐或者豆腐腦是個好選擇,但若是用來做成易于保存的干子,需要費很多心力。8DB瀟湘晨報網

  “我們這里的豆腐腦,用的就是石膏點鹵,以前是需要自己來燒熟石膏,現在用石膏粉。”劉洪輝用11斤豆子磨出一水缸漿水,用擂缽將石膏水調勻,慢慢倒入水缸之中,豆漿和石膏碰撞,不出一分鐘,就成了一鍋白嫩的豆腐,這時用勺子輕輕一撥,柔軟直入心底。8DB瀟湘晨報網

  當然,除去點鹵和豆腐胚呈現的差別之外,豆腐成型又是一個“江湖”。武岡鹵豆腐需要五進五出鹵制成型,制作出來時為長方形厚塊,而平江醬干雖然也要鹵制和烘烤,但它呈正方形薄片,傳統意義上的平江醬干還需用10小塊一串,用繩子捆扎。攸縣香干雖然點鹵跟平江醬干無異,但它的壓榨全程都需要用小塊圍布包裹再壓榨成型,最后還需倒入鍋中用炒好的焦糖上色。如此下來,看似簡單的豆腐在不同地方變得相對復雜。豆腐是分地域的,這也難怪不同地方的人都只偏愛自己家鄉豆腐的味道。8DB瀟湘晨報網

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